Известно, что пищевые добавки не имеют никакой пищевой ценности. Однако они есть почти в каждом блюде. Так почему же мы их употребляем?
Пищевыми добавками называют группу природных или синтетических веществ, которые специально добавляют к продовольственного сырья, полуфабрикатов или готовых продуктов с целью предоставления им определенных качественных показателей. С помощью пищевых добавок значительно продлевают срок годности продуктов и создают иллюзию вкуса, цвета и запаха. 15-типроцентная сметана приобретает домашней згущености, низкокалорийный маргарин - сливочный вкус, а простые сухари - привкус черной икры.
В конце XX в. производство пищевых добавок стало мощной, быстро растущей отраслью многотоннажного производства. Ежегодно производство пищевых добавок увеличивается в странах Европы - на 2%, в США - на 4,4%, в Азии - на 10-15%. В мире особенно возрастает производство подсластителей (ежегодно на 7%). (Предлагаем ознакомиться со статьей о белковой диете).
Пищевые добавки используются в целях:
- сохранение питательных свойств пищевых продуктов;
- предоставление пищевым продуктам более привлекательный вид;
- увеличение срока хранения пищевых продуктов;
- облегчение технологической обработки продовольственного сырья;
- удешевление и сокращение технологического процесса.
Количество пищевых добавок, которые используются в пищевом производстве большинства стран мира достигает 500 наименований, в США превышает 1500, в странах ЕС достигает 1200, в России - 415, в ФРГ - 350, в Украине - 221. Кроме того, в странах ЕС разрешено использовать в пищевом производстве более 400 ароматизаторов и вкусовых веществ. Весь список этих «чудодейственных веществ» обычно не помещаются на упаковке, поэтому их обозначают специальным индексом.
Советом ЕС разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е» (от слова Европа или от англ. - Съедобный). Она включена в Кодекс Алиментариус ФАО / ВОЗ как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен трех - или четырехзначный код (в Европе с предшествующей буквой «Е»). Коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, а также отражают группировки пищевых добавок по технологическим признакам (подклассам).
Различают 30 функциональных классов пищевых добавок: красители, консерванты, антиоксиданты, подсластители, эмульгаторы, загустители, желирующие вещества, стабилизаторы, усилители вкуса, регуляторы кислотности (буферы), разрыхлители, пеногасители, глазури, соли-плавители, улучшители муки, регуляторы влаги, наполнители, газы-витискачи (для пищевых продуктов в аэрозольной упаковке), модифицированные крахмалы, вещества для смазки хлебопекарных форм и листов.
К началу 90-х годов XX в.употребление пищевых добавок в Украине было ограниченным по сравнению с зарубежными странами Европы и США. В последние годы использование пищевых добавок в стране значительно увеличилось.
С расширением производства пищевых добавок постоянно уменьшается ассортимент пищевых продуктов, полученных без их использования. Теперь пищевыми продуктами, не содержащими пищевых добавок, есть овощи, фрукты, рис, минеральная вода, молоко, яйца, мед, мясо, сахар и водка. Продукты, предназначенные для питания новорожденных детей, также не содержат пищевых добавок. Все другие пищевые продукты содержат определенное количество тех или иных пищевых добавок.
С недавнего времени пищевые добавки природного происхождения считались безвредными для человека и им при использовании в производстве пищевых продуктов предпочитали перед синтетическими или аналогами природных веществ. С токсикологической точки зрения, пищевые добавки, даже естественного происхождения, нельзя считать абсолютно безвредными для здоровья людей, ведь большинство токсичных веществ - природного происхождения.
В связи с бурным развитием химии в конце XX в. мнение о малой токсичности природных соединений постепенно меняется. Теперь их токсичности уделяется больше внимания. Вместе с тем, пищевые добавки синтетического происхождения и теперь считают наиболее опасными, поскольку это - ксенобиотики, с которыми организм человека на протяжении своего эволюционного развития не встречался и, следовательно, в организме отсутствуют ферменты, которые в состоянии превратить их в нетоксичные метаболиты.
Тревогу вызывает все большее использование ароматизаторов не только в производстве пищевых продуктов, но и в производстве сигарет. Но научной информации об их безопасности еще недостаточно. Хотя ароматизаторы сравнению с другими классами пищевых добавок, как правило, используются в значительно меньших концентрациях, это не гарантирует, что они не могут представлять риск для здоровья людей. (Возможно вам будет интересна статья о правильной диете).
"Пищевики» утверждают, что код на упаковке подобный печати "Одобрено». Они гарантируют, что добавка абсолютно безопасна, рекомендована к применению и имеет установленные критерии чистоты. При этом ее хранения в продукте четко нормировано. Ведь применять добавки можно только в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта. Кроме того для каждого из них устанавливается суточная норма, безвредна для организма при постоянном употреблении. Маскировать добавками некачественное сырье и нарушать технологию производства запрещено.
Крупные предприятия, которые дорожат своей репутацией, этих мер предостережения конечно же соблюдаются. А вот в малых производителей часто даже санитарного допуска нет, не говоря о сертификате качества.
Есть еще одна серьезная проблема добавок. Даже самые авторитетные производители никогда не указывают на упаковке максимальное количество продукта, которое может съесть человек без вреда для организма. Самому же вычислить ежедневное количество употребления добавок практически невозможно.
Поэтому результатом увлечения сухариками или сладкой водой может быть передозировка добавок, которое приведет к неожиданной реакции организма. Особенно это грозит людям, которые употребляют продукты «быстрого питания»: швидкосупы, вермишель быстрого приготовления, бульонные кубики, еда в ресторанах быстрого питания. Поэтому прежде чем принимать такую пищу, необходимо хорошо подумать о своем здоровье.
Классификация пищевых добавок
Е100-Е182 Красители - усиливают или восстанавливают цвет продукта.
Е200-И299 Консерванты - повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические добавки, стерилизуют, при созревании вин.
Е300-И399 Антиокислители - защищают от окисления, например , от прогорания жиров и изменения цвета.
Е400-И499 Стабилизаторы - сохраняют заданную консистенцию. Загустители - повышают вязкость.
Е500-И599 эмульгаторы - создают однородную смесь фаз, не смешивают, (например, воды и масла).
Е600-И699 Усилители вкуса и запаха.
Е900-И999 Пеногасители - предупреждают или снижают образование пены. В эти группы, а также в новую группу - Е1000 - входят глазуруватели, пидсоложувачи, разрыхлители и другие добавки. Этот вид добавок полностью запрещен в Украине
Пищевые добавки, запрещенные в Украине
Е121 - краситель красный цитрусовый 2.
Е123 - Красный амарант.
Е240 - Консервант-формальдегид.
Пищевые добавки, не разрешенные в Украине
Запрет этих добавок связан с тем, что весь комплекс испытаний еще не завершен:
Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182. Е209, Е213-219, Е225-228, Ее230-233, Е237, Е238, Ее241, Е263, Е264, Е282, Е283. Е302, Е303, Е305, Е308-314, ЕЕ317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387- 390, Е399. Е430, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496. Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580. Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е641. Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922, Е923, Е924, Е925, Е926, Е929, Е943, Е944-946, Е957, Е959. Е1000, Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.
Опасные пищевые добавки
Те, что вызывают злокачественные опухоли: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447.
Те, что вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта : Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.
Аллергены: Е230-232, Е239, Е311-313.
Те, которые вызывают болезни печени и почек: Е171-173, Е320-322
