Рецепты квашения арбузов

Осень — сезон заготовки плодоовощной продукции для осенне зимнего потребления: квашение помидоров, огурцов, капусты, яблок, груш. Моя мама, неграмотная сельская женщина, 22 года служила у пана Сулятицкого. Она хорошо освоила эту, казалось бы, нехитрую науку, поэтому квашеная продукция удавалась у нее на славу, самыми вкусными были арбузы.

Готовить их можно несколькими способами, в зависимости от наличия и качества плодов, а так же от сложности процедуры. Большие, спелые и грубокорые — одним способом, а мелкие, розовые внутри и тонкокорые — другим, подобно тому, как квасят огурцы, но с определенными отличиями.

Для квашения арбузов нужна чистая дубовая (лучше новая) кадка, которую можно было бы заднить, кружок, гнет, ржаная солома, чистый песок, специи, а также родниковая или переваренная и отстоянная вода. А еще — нейодированная соль. Отсутствие или замена этих компонентов, как правило, приводят к снижению качества квашеной продукции.

Первый способ. Для квашения отбирают спелые, однотипные, не поврежденные арбузы (переспевшие, с пустотами не пригодны) массой от одного до трех килограммов. Плоды моют и дают обсохнуть.

В пропаренную кадку насыпают слой (2—3 см) промытого песка. Затем кадку выстилают слоем ржаной соломы — околотом. Его тесно связывают в пучок, который центрируют по дну кадки, а солому разгребают по дну. Затем на дно еще добавляют 4—5 см песка, на который кладут слой арбузов. Потом этот слой засыпают песком, встряхивают кадку, чтобы песок заполнил все пустоты, а сверху кладут измельченные специи: листья хрена, петрушки, ореха, вишни, смородины и т.п.

Второй слой арбузов так же засыпают песком и специями, встряхивают кадку, пока не заполнят ее плодами. На верхний слой плодов кладут сначала специи, а потом засыпают песком, выравнивают, но с таким расчетом, чтобы поместился рассол и кружок. Гнет может несколько выступать над кадкой.

Для заливки арбузов готовят 3%-ный раствор кухонной соли, можно добавить зубок—два, но не больше, тертого чеснока. Рассол должен быть комнатной температуры. Им медленно заливают плоды, а когда через час—два рассол осядет, доливают. Сверху кладут кружок и гнет, чтобы арбузы всплывали.

Заполненную и залитую рассолом кадку выдерживают 2—3 дня при комнатной температуре, а потом переносят в подвал или прохладную кладовую и сохраняют при температуре 4—5°С, но не выше. Процесс брожения длится полтора—два месяца, в зависимости от температуры помещения.

После этого арбузы можно потреблять. А чтобы продукция не утратила приятного кисло-сладкого вкуса, сохранять квашеные арбузы нужно при температуре +1—2°С. При этих условиях квашеные арбузы могут сохраняться до года и больше, не теряя вкусовых качеств.

Второй способ — более простой. В подготовленную тару, устланную ржаной соломой или околотом, складывают послойно отобранные арбузы, пересыпают специями и заливают 3—5%-ным рассолом кухонной соли, в зависимости от размера и массы плодов: маленькие плоды — меньше соли, большие — больше. Кроме того, концентрация раствора зависит также от спелости плодов (для спелых она должна быть выше).

Мелкие плоды и зеленцы следует выбраковывать или же квасить отдельно. Квашеные, они все же лучше по вкусу, чем, например, огурцы.

Рассол для заливки готовят так же, как и для засыпанных песком арбузов, хотя можно добавить немного больше чеснока, а сверху поместить несколько корешков или нарезанных кружочков хрена, чтобы рассол не плесневел. Смывать арбузы, как и огурцы, следует регулярно, а также следить, чтобы рассол постоянно покрывал плоды.

Срок брожения здесь несколько короче, в пределах 30—35 календарных дней, при такой же температуре в помещении.

Готовность продукции для потребления определяют как по вкусу, так и по цвету мякоти, когда плод полностью пропитается рассолом и исчезнут белеющие прожилки на кожуре плода. (Рекомендуем вам ознакомиться со статьей о полезных свойствах и сортах тыквы).

"Плавающие" в рассоле арбузы сохраняют так же, как и засыпанные песком, но массу гнета следует уменьшить, чтобы арбузы только покрывались рассолом.

Приготовленные таким образом арбузы почти не уступают тем, которые заготавливали первым способом. А чтобы надолго сохранить квашеную продукцию, кадки можно заднить и сохранять как в прохладном помещении, так и в воде (опустить в колодец, копанку или даже в большую, наполненную водой кадку).

Еще одно условие надежного хранения такой продукции — толщина клепки кадки. Чем клепка грубее, тем стабильнее температура рассола, поэтому приостанавливается процесс брожения, а значит и продукция сохраняется дольше и лучше, не теряя вкусовых качеств.

Третий способ - простой, причем есть соленый арбуз вы сможете буквально на следующий день. Нарезаем небольшими дольками арбуз. Крупно нарезаем чеснок и зелень (сельдерей, петрушка, укроп), можно немного добавить острого и сладкого перца, на дно подготовленной емкости кладем нарезанную зелень и добавляем молотого черного перца и немного перца горошком. Закладываем сверху этот слой кусочками арбуза. Так делаем несколько слоев пока не доберемся до верха емкости. Последний слой должен быть из зелени и перчика.

Готовим рассол: В 1 литр воды добавляем 50-60 гр. сахара  и 30-35 гр. соли, получившийся рассол заливаем в емкость. Оставляем на 2 - 4 суток, переодически пробуем. После чего наш арбуз можно отправить в холодильник.

Четвертый способ - простой, для длительного хранения. Листья вишни и смородины а также зелень (см. способ 3) кладем на дно трех литровой банки. Засыпаем соль - 1 ст. ложку и сахар - 2 ст. ложки. Затем кладем нарезанные кусочки арбуза и 3-4 зубчика чеснока. Можно добавить совсем немного растения "Пижма", которая придаст более насыщенного вкуса арбузам. Заливаем кипятком и добавляем в банку 3 таблетки аспирина. Закатываем банку и отправляем на хранение.

Дело, как видим, несколько хлопотное. Зато продукция выходит довольно вкусной и качественной. Она не идет ни в какое сравнение с квашеными арбузами, которые продают на базаре.