Химический состав и потребительские свойства меда

Химический состав и потребительские свойства меда. Химический состав цветочного меда очень богат и зависит от нектара, региона, где растут растения, времени получения, зрелости меда, породы пчел, климатических условий и т.д..

Наличие сахаров составляет основную долю меда и их количество достигает 80%. Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в широких пределах,%: фруктоза - 22-47, глюкоза - 20-44, мальтоза - 1,1-10, сахароза - 0,0-13. С повышением содержания фруктозы усиливаются сладкий вкус, гигроскопичность и снижается склонность меда к кристаллизации. По соотношению глюкозы к фруктозе и наличия других сахаров в некоторых странах судят о ботаническое происхождение меда. Отдельные виды меда отличаются характерным составом углеводов, приведены ниже. В ограниченном количестве, по данным В. Г. Чудакова, в меде обнаружены: куибио-за - 0,3%, тураноза - 0,17%, изомальтозы - 0,16%, мальтулоза и изомальтулоза - 0,11%, нигероза - 0,06%, неотре-голоза - 0,04%, гентибиоза - 0,015%, ламинарибиоза - 0,004%.

Азотистые вещества меда в основном представлены белками и в ограниченном количестве небелковыми соединениями. Они попадают в мед вместе с нектаром, пыльцой, а также в виде выделений желез пчелы. Цветочные меды содержат мало белков - 0,08-0,4%, только гречишный и вересковый - до 1%, а падевый - от 1,0 до 1,9%. Белки усиливают вспенивание меда, способствуют образованию мути и потемнение, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда. Аминосоединения занимают 10-15% азотистых веществ. В меде обнаружено 23 свободные аминокислоты и амины. Среди них больше всего в отечественных меде, по данным И. П. Чепурного, содержится треонина: светлые сорта - 54,8-68,7%, гречишный - 33,4%, фаце-Лиев - 40,7%. Свободные аминокислоты вступают в реакцию с мо-ноцукрамы и образуют темноокрашенные меланоидины.

Между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. В меде обнаружены такие ферменты а и Р-амилаза, инвертаза, каталаза, кислая фосфатаза, перок-сидаза, полифенолоксидазу, глюкооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда - а-и Р-амилазы, их суммарную активность характеризуют Диастазное число, которое выражают в единицах Гете (по фамилии исследователя, который один из первых методов разработал определения активности этого фермента в меде). Амилазная активность различных видов меда неодинакова. По данным А. И. Черкасовой, билоакациевий мед отличается низкой амилазною активностью, но большинство образцов меда из разных зон Украины проявляют высокую ферментативную активность.

Цветочный медДиастазное число эспарцетового меда колеблется от 0 до 30 единиц, гречневый - от 20 до 50 единиц Гете. Темные и падеевые сорта меда характеризуются высокой амилазной активностью, что обусловлено большим содержанием белков и свободных аминокислот. Во время длительного хранения проходит старение ферментов, в некоторой степени влияет и на ослабление аромата меда. С нагревом меда выше 55-60 0 С или фальсификации ферментативная активность его снижается или теряется полностью.

Из диких растений в мед попадают такие соединения как мио-инозитил, пинитол, реже - кверцитол, метил-мико-инозитол и муко-инозиты.

Мед содержит органические кислоты (около 0,3%), большая часть которых представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной, а также неорганическими (0,03%) - фосфорная, соляная. Они могут находиться в меде в свободном и связанном состоянии, а попадают в него из нектара, пади, пыльцы, выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Мед, забродивший, имеет высшее кислотность преимущественно из-за накопления уксусной и молочной кислот. Содержание органических кислот мало влияет на рН меда. Уровень окислительно-восстановительного потенциала меда характеризует относительную его устойчивость.

В меде австралийском из цветов подсолнечника общее количество фенольных кислот составила 2,13 мгм/100 г, а из цветов чайного дерева 12,11 мгм/100 г. Последний содержал галловую, элаговую, хлорогеновую и кумаровую кислоты т.е. подобно эвкалиптовой меда. Эти виды отличаются по доле хлорогеновой кислоты в общем содержании фенольных кислот. В меде с флиндерсии австралийской характерный фенольный профиль состоит преимущественно из галловой и абсцизовой кислот, что позволяет считать их маркером этого меда.

Мед содержит различные витамины (В1, В2, В3, В6, РР, Н, А, С, Е), но в небольшом количестве, которое зависит от источника получения нектара, числа пыльцевых зерен в продукте. С учетом кислотной среды витамины медленно разрушаются в меде. Хоть витаминов в меде немного, но в смеси с другими его компонентами они повышают биологическую ценность продукта.

Соты и пчелыМинеральные вещества меда представлены 37 макро-и микроэлементами, которые имеют важное значение для его питательной ценности. Соотношение соответствующих элементов зависит от почвы, на которой растут медоносные растения. Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2-0,3% зольных элементов, темные цветочные - 0,5-0,6, а падевый - до 1,6%. По данным В. Г. Чудакова, особенно много в меде калия (в среднем 832 мкг / г), фосфора (217 мкг / г), кальция (190 мкг / г), хлора и серы (около 80 мкг / г), натрия и магния (приблизительно 45-55 мкг / г). Среди микроэлементов значительная доля приходится на железо, марганец, медь, кобальт; в ме-ди из вереска - на алюминий, магний, марганец; из луговых трав - на бор, медь, цинк, алюминий и магний.

Установлена зависимость электропроводности меда от содержания золы и в то же время рН меда коррелирует с электропроводностью и содержанием золы в меде.

Цвет меда зависит от содержания растительных пигментов. Среди жирорастворимых в меде обнаружены производные каротина, ксантофил, хлорофилла, предоставляющих желтый или зеленоватый оттенок свижозабарвле-ным медам. Водорастворимые красители (антоцианы, танины) содержатся в темных меде. Состав красителей меда зависит от его ботанического происхождения, что может служить ориентиром при определении вида меда. За длительного хранения или нагревание меда накапливаются меланоидины, которые обуславливают темно-коричневую окраску.

Аромат меда зависит от источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Выделяют цветочный и медовый аромат. Формирование медового аромата из продуктов ферментативных преобразований сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ завершается в третий - пятый месяц и генерируется до тех пор, пока действует ферментативная система. Сейчас определено около 200 ароматических веществ меда, которые представлены в основном спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Интенсивность цветочного аромата значительно ослабляются при фасовке, хранению меда в негерметичной упаковке, его нагревании.

СотыВ составе отдельных видов меда обнаружены маннит, дульцин, терпены, арбутин, алканы, глицериды, стеролы, ростовые, бактерицидные вещества, ингибиторы, биогенные стимуляторы и др.. Среди нежелательных веществ является ядохимикаты, гербициды и т.п..

Энергетическая ценность меда достаточно высока - 330 ккал/100 г, то есть 100 г меда обеспечивают 10% суточной потребности взрослого человека в энергии. Мед натуральный характеризуется высокими вкусовыми и потребительскими свойствами. Составные части меда легко, быстро и полностью усваиваются организмом человека, что ощутимо влияет на восстановление сил физически и умственно усталого организма.

Мед особенно полезен детям, пожилым людям, лицам с ослабленным здоровьем, истощенным или тем, кто выздоравливает от различных болезней, после операций, а также при анемиях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, пищевого канала, печени, почек, нервно-кишечных расстройствах подобное. Ценные свойства меда лучше всего проявляются в условиях его систематического потребления по 60-100 г в день взрослым (30-40 г ребенком) за несколько приемов с теплой кипяченой водой, чаем или молоком за 1-1,5 часа. до еды или через 3 часа. после приема пищи.

Научно обоснована возможность применения меда и продуктов пчеловодства и сока шиповника концентрированного для производства новых продуктов функционального назначения. Особо выделяют безалкогольные напитки на основе меда, в том числе обогащенные железом, кондитерские изделия с добавлением меда и пчелопродуктов, в том числе обогащенные витамином С.

Разработанный продукт "Императорский завтрак", включающий мед, ядро кедрового ореха или мед и хлопья кедрового ореха.

Глюкоза и фруктоза меда легко всасываются из желудка в кровь без переваривания. Органические кислоты и ароматические вещества улучшают аппетит, регулируют секрецию желудочного сока и его кислотность, минеральные вещества способствуют кроветворению и улучшают состав крови. В то же время мед содержит ограниченное количество минеральных веществ и витаминов, поэтому 100 г меда обеспечивают суточную потребность взрослого человека в меди и цинка только на 4%, в калии, железе и марганца - примерно на 6,5% и только в кобальте - на 25%; в витаминах В3 и С - на 4%, а в В6 и Н - на 20%.

Пчеловод на пасекеВ народной медицине мед широко применяют для лечения ран и язв, некоторых заболеваний кожи, при простуде, для лечения гриппа (медово-чесночная кашица), заболевании нервной системы (неврастения, бессоннице), органов дыхания, в урологии, для лечения гинекологических больных. Используют мед для профилактики и лечения ожогов, язв, фурункулов, карбункулов, нарывов. Мед входит в состав мази, микстуры, кремов, масок. Он быстро проникает в кожу, придает свежесть, бархатистость, мягкость, повышает ее тонус.

Отдельные специалисты (В. А. Соломко) рекомендуют определенные виды меда для больных, в частности, органов дыхания - ивовый, горчичный, липовый, малиновый, лесной, луговой, полевой; сердечно-сосудистой системы - гречишный, эспарцетовый, каштановый, клеверный, одуванчиков, липовый, сафлоровое, Синякова, подсолнечный, лесной, луговой, полевой; крови - гречишный, падевый, лесной; органов пищеварения - акациевый, бурку-новый, каштановый, липовый, сафлоровое, падевый, лесной, луговой, полевой; печени - акациевый , ивовый, васильковый, каштановый, одуванчиков, липовый, люцерновый, мятный, осотовий, Синякова, подсолнечный, луговой, полевой.; мочеполовой системы - васильковый, горчичный, полевой; нервной системы - одуванчиков, мятный, Синякова, луговой; кожи - гречневый, липовый, полевой.

Антимикробные свойства меда обусловлены поступлением в нектар секретами слюнной и окучивание желез пчел. В секретах желез находятся антибактериальные соединения и лизоцим, препятствующие размножению микроорганизмов в меде. В состав меда входят фитонциды и другие соединения. Многие виды меда усиливают рост и активность бифидобактерий.

В отдельных публикациях отмечается средняя антимикробная активность против некоторых микроорганизмов, особенно Heicobacter piroli ATCC 49503, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Bacillus subtilis ATCC 6633, Candida tropicalis ATCC 13803 и Candida albicans ATCC 10231.

Благодаря наличию фенольных соединений мед проявляет антиоксидантную и протирадикальную активность.

Численные исследования различных авторов установили существенное различие содержания в пробах меда фенольных соединений. Высокое количество их обнаружено в меде, собранном на цветах мускатной дыни. Значительные отличия отмечены также в содержании флавоноидов и пролина. Эффективность связывать радикалы больше коррелировала с содержанием пролина, чем с общим содержанием фенольных соединений. Поэтому некоторые авторы делают вывод, что анализ аминокислотного состава позволяет оценить способность меда связывать свободные радикалы и его анти-окислительную активность.


Первая зелень или что у нас на столе

Сегодня рацион городского человека уже не зависит от времени года, но как все таки приятный приход весны: самых душистых тепличных огурчиков, сочной грунтовой зелени, а также майского редиса. И...


Каждому из нас приходится носить определенную часть своего ежемесячного заработка в кассу ЖЭКа: оплачивать коммунальные услуги. Мы, простые потребители, плохо знаем всяческие законы, постановления,...


Египетские пирамиды, которые поют

Еще раз об энергии пирамид. Почему мы не слышим пения пирамид? Известно, что центральная часть пирамид составлена ​​из базальтовых и гранитных блоков. Чем ниже расположен блок, тем под...


Пирамиды "машины времени"

Среди некоторых исследователей распространено мнение о том, что пирамиды - это своеобразные "машины времени" [В. Бабин, 1999]. По наблюдению специалистов, некоторые места на земле являются зонами...


Использование энергии пирамид

Пирамида, если она будет ориентирована гранями по сторонам света, превращается в аккумулятор космической энергии (хрональный аккумулятор). Согласно гипотезе белорусского ученого А. И. Вэника,...


Классификация и характеристика основных видов меда

Классификация и характеристика основных видов меда. Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда)....


Магические знаки. Амулеты. Талисманы

Магические знаки. Амулеты. Талисманы. Предметы и символы, наполненные удивительной силой, издавна используются людьми в магических и религиозных действах. Чтобы оградить себя от страхов, поднять...


Яблочная симфония - оригинальные яблочные рецепты

Яблочный сезон в разгаре. Везде, куда ни бросишь взгляд, встретишь его - свежий, сочный, душистый плод здоровья. "Съедайте по яблоку каждый день и вы забудете о врачах», - убеждены британские...


Какие подарки можно делать а какие нет

В конце года и в его начале как никогда актуальна проблема подарков. А есть же еще дни рождения, именины, 8 марта и мужской день, годовщины свадьбы, день Святого Валентина - всего и не перечислишь....


Финансовый кризис: что мы потеряли?

В последнее время самой болезненной темой для каждого украинского является финансовый кризис и прогнозы ее развития. Оптимисты (хотя в нашей стране они почти все вымерли как класс) считают, что все...


Правила счастливой семейной жизни
Иногда любовь женщины и невероятная сила женской красоты заставляют сильных мира сего поступать так, как велит им королевский долг. Это происходит нечасто, но несколько историй знает весь мир. Блес ...

Лечебно-профилактические кондитерские изделия
Лечебно-профилактические изделия включают эвкалиптовое, анисовое, ментоловую масло, ментол, которые успокаивающе действуют при кашле и неврологической болезни, улучшают выделение мокроты.Карамель Ан ...

Свадьба на Маврикии: свадебная церемония на острове
Каждая влюблённая пара мечтает провести свой самый значимый день в необычайном месте. Свадьба – это событие, которое должно запомниться на всю жизнь. Один из самых сказочных мест, где вы можете ...

Заболевания, передающиеся человеку от животных
Многие из нас любят отдохнуть за городом, спасаясь от суеты и удушающего городского смога. Конечно, захочется взять с собой и своего четвероногого друга, чтобы также побегал по травке, искупался в о ...

Самая нужная и необходимая одежда для беременных
Какой одеждой необходимо обзавестись беременной? Что обязательно должно быть в гардеробе во время беременности? Какие вещи обязательно нужно купить женщине вынашивающей ребенка.Беременность – ...

Отзывы (0)  Распечатать
Добавление комментария