Диетические кондитерские изделия с измененным углеводным составом. Они предназначены для потребления больных сахарным диабетом, лиц с избыточной массой тела и ожирением.
Для больных сахарным диабетом разработаны специальные кондитерские изделия, не содержащие сахар и не вызывают гипергликемию. В их состав входят сахарозаменители, которые делят на натуральные (фруктоза, глюкоза-фруктозный сироп, ксилит, сорбит и другие) и синтетические, полученные химическим путем.
Фруктоза медленно всасывается из кишечника (в 2,3 раза медленнее глюкозы) и мало влияет на уровень сахара в крови. Метаболизм ее осуществляется без участия инсулина, что позволяет использовать ее в питании больных сахарным диабетом. В результате исследований в Финляндии установлено, что больные с легким или хорошо контролируемым сахарным диабетом могут потреблять 1-1,5 г фруктозы на 1 кг массы тела в сутки без негативного воздействия на метаболизм.
Ассортимент кондитерских изделий для диабетиков довольно разнообразен и представлен большинством групп. Среди них больше разновидностей конфет, преимущественно глазированных шоколадной глазурью.
Конфеты. На смеси ксилита (53%) и сорбита (17%) готовятся конфеты Пингвин, вкус которых улучшенный за счет внесенной лимонной кислоты, а запах - ароматизатора Апельсин. Выпускаются фасованными в коробки массой нетто 100-150 г. Близки к ним по составу конфеты Глобус, Дикий медок и Росинка, в рецептуре которых дополнительно предусмотрено соответствующее пюре: клубничное, абрикосовое и черносмородиновый. Конфеты помадно-клубничные имеют корпус из помадной массы на ксилите с добавлением клубничного пюре. Конфеты Фруктовые на сорбите готовятся на яблочном и обогащенные смородиновым пюре.
Повышенным спросом пользуются конфеты ликерно-желейные и ликерные-желейные с медом, в которых доля шоколадной глазури на ксилите составляет 25%. Корпус конфет ликерно-желейных готовят на сорбите и инвертный сироп с включением агароиду, лимонной и аскорбиновой (1,05 кг / т) кислот. Корпус конфет Ликеро-желейные с медом обладает более высокой ценностью благодаря использованию меда и аскорбиновой кислоты (1,32 кг / т).
Конфеты с пралиновым корпусом: ежик, Родничок. Конфеты ежик содержат 22% шоколадной глазури, а в состав корпуса входит 16% какао тертого и 30% ядра ореха кешью жареного тертого.
С шоколадно-молочного крема на ксилите готовятся конфеты Вера, которые усыпаны какао-порошком и отличаются куполообразной форме.
Конфеты Снежная королева имеют корпус крем на кондитерском жире и ксилите между тремя слоями вафель и глазированные шоколадной глазурью на ксилите (38%).
С грильяжным корпусом выпускаются конфеты Грильяж медовый и Тополек.
Часть конфет выпускается неглазированные: Камелия, Батончики диабетические, Батончики с сорбитом, Батоны с орехом, Прохлада, Холодок, ледышки, Чибис, Феникс.
Конфеты ледышки готовятся на основе пралине на ксилите (36%), с добавлением ядра ореха кешью жареного (11%), какао-порошка (10%) и концентрата сухого белка сыворотки (11%).
Конфеты Чибис приготовленные на сорбите (41%), ядре ореха жареного тертого (19%) и измельченного (7%), с добавлением какао-порошка (10%) и сухого цельного молока (9%).
Ирис. Для диабетиков выпускают полутвердый ирис на сорбите (35%) с добавлением ореховых жмыха (10%), ореха жареного измельченного (16%) и какао тертого (1,8%).
Шоколад может выпускаться обычным с добавками (Молочный с ксилитом, Шоколад с сорбитом) и десертным без добавок (Эне). Молочный с ксилитом включает значительное количество какао тертого (25%), какао-масла (14%) и сухого цельного молока (14%). Шоколад с сорбитом содержит меньше какао тертого (20%), но более какао-масла (17%). Добавками служат: сухое цельное молоко (14%) и ядро ??ореха жареное тертое (8,2%). Шоколад Эне - готовится на ксилите и обогащенный аскорбиновой кислотой (1,1 кг / т).
Шоколад с мальтитом Мальтисорб. Последний имеет безводную форму, высокую стабильность и температуру плавления и низкую гигроскопичность. Мальтисорб и сахароза близкие по сладости: 0,9 и 1 соответственно. Мальтит предоставляет консистенцию характерную традиционный шоколад.
Драже выпускают нескольких видов, в том числе типа сахарного (Драже диабетическое на ксилите, морзянка, Диабетическое драже на сорбите, Одуванчик) и с ядровым корпусом Шеркинос. Драже диабетическое на ксилите имеет округлую форму и холмистую поверхность, включает 6,1 кг / т аскорбиновой кислоты.
Диабетическое драже на сорбите имеет твердый корпус (типа карамели), овальную форму, глянцевую поверхность. Основу драже составляет сорбит (93%). Драже Одуванчик - ризновиднои формы с шероховатой поверхностью, имеет корпус из гранул сорбита, а оболочку желтого цвета с использованием поливочных сиропа из сорбита. В составе изделия 86% сорбита, 11,6% сахарозы, по 4,6 кг / т аскорбиновой кислоты и апельсинового масла.
Мармелад производят фруктово-ягодным и желейных для диабетиков. Фруктово-ягодный бывает Яблочный пластовый на сорбите, Яблочный в стаканах и Фруктово-ягодный (пластовое). Яблочный в стаканах имеет цитрусовый аромат, с добавлением аскорбиновой кислоты (1 кг / т). Мармелад Диабетический готовят на агароиди с преобладанием ксилита (42%) над сорбитом (35%). Он имеет форму небольших фигур различных очертаний, осыпанных ксилитом. Мармелад Айболит-желейный на пектине цитрусовом с добавлением фруктово-ягодного сока (120 кг / т). В 100 г мармелада содержится 43 г ксилита и 33 г сорбита.
Зефир готовится с использованием фруктозы и сорбита в соотношении 1:1,4, наполнителей - яблочного и топинамбурового пюре (1:1), а также цитрусового пектина, яичного белка, молочной кислоты и лактата натрия.
Печенье готовят сахарное из муки высшего сорта (Диабетическое, Шатрия), из муки 1 сорта - Диабетическое с ксилитом; затяжное из муки 1 сорта - Ксилитне; сдобное из муки высшего сорта - Дебют, а также из смеси пшеничной муки высшего сорта и овсяной - Полюшко . Печенье Шатрия и Ксилитне - на маргарине, а другие виды - на сливочном масле; Диабетическое и Дебют - на сорбите, а остальные - на ксилите. Печенье Диабетическое на сорбите содержит жира 3,6%, белков - 7,8%, а 100 г печенья содержит 20 г сорбита и 1 г сахара в пересчете на сахарозу. Для печенья Дебют используют зародышевые хлопья пшеницы.
Печенье сахарное с фруктозой производится на маргарине из муки пшеничной высшего сорта с добавлением меланжа и молока сухого обезжиренного. В 100 г продукта содержится 24,5 г фруктозы, 17,6 г жира и 2,8 г общего сахара в пересчете на сахарозу.
Среди исследованных сахарозаменителей (мальтит, маннит, ксилит, сорбит, изомальтозы, олигофруктоза, полидекстроза) наиболее близкий к контрольного образца было печенье с использованием ксилита. Худшие результаты получены с заменой сахара мальтитом.
Печенье затяжное Стимувит и Стевийка из пшеничной муки первого сорта включает экстракт стевии сухой, маргарин, меланж, молоко сухое обезжиренное. Отличаются соответствующим ароматом, обусловленным "молоко-сливки" или "ромовый". Кроме того, в рецептурном составе печенья Стевийка также пюре яблочное и пиро-сульфат натрия. Для 100 г печенья Стимувит предусмотрено 3,5 г общего сахара в пересчете на сахарозу и 12 г жира, а Стевийка соответственно 5,2 и 13,1 г. Сроки хранения изделий - 6 месяцев.
Вафли производят пятислойный с начинкой на ксилите, в том числе с жировой (Ветерок, Северные), молочно-жировой (Диабетические) и молочно-жировой с какао-порошком (Волна). Вафли Северные - отличаются улучшенным составом начинки, поскольку часть кондитерского жира заменяется кокосовым маслом (24,9%) и в состав начинки вносят крохи вафельных листов (13%). Вафли Возле ручейка имеют фруктовую начинку, которая готовится на сорбите в смеси с яблочным пюре и порошком яблок.
Вафли Осенний сад готовятся из молочно-жировой начинкой на фруктозе с добавлением какао-порошка. В 100 г изделий содержится 33 г фруктозы, 35 г жира и 2,7 г общего сахара в пересчете на сахарозу.
Разработаны рецептуры молочно-жировой начинки без сахара на основе комплексного подслащала "Сламикс" (0,24%), в состав которого входят: ацесульфам калия и неогесперидин дигид-рохалкон. Оптимальное содержание масла в начинке составляет 10% от массы сухого обезжиренного молока. Во время дозирования начинка равномерно наносится, не выступает за края вафельного листа с нажатием и для охлаждения их до времени получения прочного пласта необходимо на 7 мин. меньше, чем для контрольного образца.
Пряники заварные из муки 1 сорта: Диабетические (на ксилите) и Нива (на сорбите). Диабетические - ромбовидной формы с глазурованной поверхностью. Для пряников Нива используют солодовый экстракт (79,5 кг / т) и меланж (57,2 кг / т).
Пирожные: Бисквитное, Корзиночка песочная, Сырное диабетическое. Бисквитное - состоит из двух бисквитных слоев, соединенных яблочным конфитюром из ксилитом. Поверхность покрыта тем же яблочным конфитюром и осыпана крошками. Пирожное Сырное диабетическое включает испеченный сырный полуфабрикат, украшенный полосками из джема и крема на сорбите. В 100 г пирожные содержится 22 г сорбита, 30 г жира, 2 г общего сахара в пересчете на сахарозу. Пирожное Вишня в желе - искусственно-выпеченный полуфабрикат песочный без сахара, в виде корзины, наполненный желе с сорбитом и вишней, стерилизованной в собственном соку.
Торты бисквитные: Бисквитный с ксилитом, Бодрость, Диабетический. Бодрость имеет прямоугольную форму, состоит из двух слоев полуфабриката диабетического, прошарованих сливочным кремом на сорбите и сливами из компота. Сверху украшен кремом на сорбите и украшен этим же кремом и орехами.
Торт Вишенка - два слоеные полуфабрикаты, соединенные кремом с сорбитом и вишнями в собственном соку. Поверхность и боковые стороны отделаны кремом и усыпаны крошками слоеного полуфабриката. Фруктовый - два листовые полуфабрикаты соединены повидлом яблочным с сорбитом, поверхность покрыта тем же повидлом, осыпана крошками слоеного полуфабриката.
Кекс Цитрусовый с ксилитом готовят на химических разрыхлителей, добавляя меланж (178,8 кг / т) и маргарин (126,6 кг / т). Кекс Солнышко включает значительное количество морковного пюре (230 кг / т), яичных желтков (550 кг / т) и сорбита (180 кг / т). Поверхность кекса осыпана тертым орехом. Масса изделия 300 г.
Кекс диабетический Орешек - разнообразной формы, а поверхность посыпана дробленым жареным орехом.
Разработаны диетические и диабетические кексы на фруктозе (10 - 100%), которые можно герметично упаковывать в полипропиленовые пакМетаир.кування изделий дополнительно включает количество (расчетную) в граммах на 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), подпись: "Используется по назначению врача", суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г, символ, характеризующий принадлежность изделий к группе диабетических.
Изменен углеводный состав также за счет составляющих топинамбура - инулина и олигофруктанив. Это компоненты, которые не перевариваются, пригодные для получения функциональных продуктов питания, поскольку имеют свойства пищевых волокон, способствуют снижению энергетической ценности изделий, обладающих гепатопротекторними и гипохолестериненичнимы характеристиками, считаются высоко эффективными адаптогенами и антиоксидантами. Очень важным свойством полифруктанив является способность влиять на состав популяций бактерий толстой кишки т.е. проявлять бифидогенные активность.
С учетом оптимального соотношения яблочного и топинамбурового пюре 1:3 разработаны технологии и рецептуры пастилы "Жасмин" и зефира "Магнолия". Сахар заменили фруктозой и сорбитом. Бифидо-и лактобактерии преимущественно утилизируют фрукто-олигосахориды.
